蔡沛沛的樂活人生

法國黑香菇Morel，也稱之為羊肚菌，堪稱為「菇中之王」。味道鮮濃，入口甘甜，常見於法式或義式料理當中。盛產於春天。菌傘高尖，佈滿大大的氣孔，是它最明顯的特徵，外觀看起來，由如羊肚因而得名。由於，羊肚菌無法人工栽培，比牛肝菌還要稀少，價格也非常昂貴，僅次於松露。市面上100公克的乾燥羊肝菌，就要價台幣3300元。

當今世界堪稱餐桌上的鑽石，

一是「白鑽」，來自來自義大利阿爾巴白松露，

二是極上「黑鑽」，法國佩里戈的黑松露。  

人生旅途，就是這麼奇妙，

若不是因為工作，

我想，我這輩子，

都吃不這兩種「餐桌上的鑽石」啊。

松露，是一種附著於樹根下的塊狀菌類。

它有90％的水份，卻不像一般的菌菇，柔軟多汁。

同樣含有鉀、鈣、鎂、鐵等微量礦物元素。

松露，偏好鹼性土。

高品質的松露，主要產自於石灰質的地形區內。

義大利的阿爾巴、法國的佩里戈，

就是位在石灰質地形區。

松露，特別喜歡在橡樹、白楊樹、柳樹、榛果樹下生長，

吸收樹下和土壤的養份，

有趣的是，松露的顏色和氣味，也因為樹種不一樣，而不同。

文獻上說，

一個約三公分大的松露，繁殖期最少要七年以上。

不過，隨著工業化時代的來臨，

機械化農耕，土壤受到農藥噴灑，森林樹種變化等等，

讓優質的天然松露在近幾年來，

產量越來越少。

白松露價格最貴，

因為，無法人工養殖，得要看老天爺賞不賞臉。

黑松露，現在已經可以透過人工的方式，

包括，雲南、澳洲，都有人在種植。

但是，在老饕的心目中，

來自法國佩里戈的黑松露，才是貴為上選。

不同於，義大利的阿爾巴白松露，香氣奔放、濃郁，

法國的黑松露，氣味，顯得低調、沈穩。

當然，在食用上，兩者的料理方式也大不同。

白松露，因為香氣重，

所以主廚們一般都會用「桌邊秀」的方式呈現。

因為，得要現刨，才能讓香味滿溢。

白松露，個頭越大，

香味也越重，刨起來，也越有看頭。

白松露，要挑大;

黑松露，恰恰好相反，不挑大，要挑圓。

主要是松露如果凹槽越多，表示越容易卡土，

師傅用刷子清理，耗損率就越大。

而外觀顏色，要近黝黑，

最好，剝開來，有著大理石般的，黑白紋路分明。

識貨的主廚，愛把白松露，拿來桌邊秀。

然而黑松露，則是整顆拿去燉，燉出它的香氣、它的美味。 

在歐洲，

春夏和冬天都會產松露。

夏天的松露，產在地下7到20公分的地方，

而冬季產卻得要往地下挖，到一米深才挖的到。

不論香氣或美味，

都是上上之選。

這一個個矮胖小子，有沒有給它很可愛？

這些是來自義大利的porcini（義大利文），翻成中文就叫牛肝菌。

牛肝菌 Porcini

牛肝菌，又名牛肚菇、石蕈，歐洲地區常見的食用菌類，義大利文稱為porcini、法文稱為Cepe，產區遍布歐洲、義大利、匈牙利、波蘭、俄國、羅馬尼亞、斯洛伐克、德國、北美洲及法國均有生產，菌傘為紅褐色，菌柄為白色，菌柄肥大幾與菌傘同寬是牛肝菌的特色，雖然牛肝菌各處都有，仍然無法完全以人工栽培，還是需要以人工進入森林尋找採收。一般而言，八九月為當季，最是美味，產季可以一直到初冬。

牛肝菌十分鮮美，拉丁文名Boletus edulis中，拉丁詞根bolet -表示「superior」，edulis表示「eatable」，意即「高級食用菇」，即使在歐洲，也算是高級的食材。牛肝菌可以長到約一公斤重，但是以食用的口感而言，小型，蕈傘未開的牛肝菌比較香美好吃，長得太大的牛肝菌常有昆蟲附生，質地較塌軟，香氣亦不足。市面上可見曬乾的牛肝菌，常以熱水泡開後作醬汁、湯、或義大利麵的澆頭。牛肝菌適合「重手」式的料理方式，大火煎炒、或是以烤箱烤，可以逼出牛肝菌的香氣和口感。

因為工作，所以才有機會，

親眼見到俗稱是<餐桌上的鑽石>-自義大利阿爾巴的白松露。

出土的時候，

就重達702公克，

師傅說，這可是全台灣松露進口史上，最大最重的一顆。

我想需要一個比較圖，大家會比較有概念，它到底有多大。

是的。

它剛送來的時候，就跟一個瘦瘦的女生，人臉一樣大。

行政主廚Jimmy要我跟它一起拍，我。嚴。正。拒。絕。

因為我知道，我一定會贏它。（淚奔）

它的香氣，真的十分濃郁。

當我才打開我們小廚房的後門，人都還沒走進廚房，

一股非常非常濃的菌菇味，立刻撲鼻而來。

這樣一顆有多貴？

主廚說，市價要30萬了。哇~~~~~~~~~~~~

到貨那天，大家都小心翼翼。

秤完重，拍完照，就要趕緊送進冰箱。

因為廠商說，松露有90%都是水分，

室溫下，水分蒸發，它就慢慢縮小囉......（驚！我的壓力可大了）

趕緊敲了專業美食攝影，來留下它美麗的倩影。

白松露，到底有什麼了不起？

讓現在頂級餐廳紛紛在這個季節拿它來當主力戰績。

這時候，除了要請谷歌大神出來，還要去找舊的新聞稿來參考。

維基百科，是這樣寫的>>>>

1825年時法國著名美食家布里亞-薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）在其著作《味覺生理學》（Physiologie du Goût）中便盛讚松露為「廚房的鑽石」。歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝並列「世界三大珍饈」，屬於高貴食材之一，特別是法國產的黑松露（Tuber melanosporum Vitt.）與義大利產的白松露（Tuber magnatum Pico）評價最高。

沒錯。

號稱是頂級精品飯店的我們，

每到了白松露的產季（從十月開始），

每週就從原產地義大利阿爾巴進口。

根據進口商透露，

能在第一批產季，就可以看到這麼大顆的白松露，也是少見。

師傅想要搶「全台最大的話題」，

無奈遇到了頂新油出包，第一時間，只剩下非凡肯賞臉了。

白松露，為什麼要買這麼大顆？

除了是個話題，主要，還是它的珍貴。

因，體型越大，香氣就越濃。

每次它出場，都必須有個蓋子蓋著。

不然，就是滿室松露味。

要具體說出，類似什麼樣的味道，

還真的很難形容。。。。。。。

有人說，有蒜頭味，有堅果香，蜂蜜味，等等。

其實，我覺得就是濃縮三萬倍的香菇味。＠＠“（香菇跟它一樣都是菌類啊...）

也因為其味濃，食材更要簡單，才不會搶味。

先來介紹這道師傅的巧思，

精燉白花椰菜濃湯佐北海道干貝及新鮮白松露

白花椰菜，

在義大利的餐點上，一直被廣為運用。

而其維生素B1、B2和菸鹼酸的含量也比一般蔬菜高，

同時還富含鉀，含量比黃瓜高3倍，也比冬瓜高出5倍。

主廚利用新鮮北海道干貝唇當熬湯基底，

再取白花椰菜香氣最豐富的菜蕊和其它蔬菜一起熬煮，

最後將其打成泥，搭配如巴掌大的帶殼干貝及新鮮現刨白松露，

豐富的香氣和多層次口感，令人著迷不已！

（對！新聞稿我寫的，我就照貼＾＾）

來來來，下一道。。。。。。。。。。。

嫩煎野生紅甜蝦佐新鮮白松露

來自基隆宜蘭一帶，附近捕捉的野生紅甜蝦，肉質Ｑ又彈牙，主廚慢火嫩煎保留最佳口感，再刨上新鮮白松露片，兩者氣味各異的食材，串聯起來，合奏出最完美的協奏曲。

 （呵呵～再來，下一道.......）

主廚手工南瓜細板麵佐煎鴨肝及新鮮白松露  

這麵，可厲害了。

一上桌，那味道，就像是家鄉難忘的滷肉飯上場。

是肉燥香，卻不是豬肉。

利用台灣在地鵝油嫩煎法國鴨肝，

交會出東西絕佳味蕾的層次，

東西特殊食材融合，

因鵝油的特別香氣，喚起許多老饕舊食記憶的味蕾，

煎的酥酥香香的鵝肝，每一口都是滑嫩好滋味。

鵝肝搭配主廚手工南瓜細板麵一起入口，風味更是獨特，

最後灑上新鮮白松露薄片，

將秋冬最菁華的季節食材集中在此道菜餚中，

絕對值得您親自品嚐。（新聞稿～無誤）

最厲害的要登場了。。。。。

香煎伊比利豬勒排佐新鮮白松露

堪稱是全球豬肉界的頂尖貴族，

西班牙伊比利豬，

儘管肉價是盤克夏豬４倍之多，

本館仍不惜下重本，

引進全世界最貴豬肉，來犒賞老饕。

讓饕客不用遠赴歐洲，

也能品嚐到令饕客魂牽夢縈的頂級豬肉。

主廚利用低溫烹調，讓豬肉保有滑嫩口感，

鮮嫩多汁散發榛果清甜滋味，

完全顛覆一般民眾對豬肉的印象。

佐上擁有蒜頭、蜂蜜、蕈菇、濕麥桿、肉桂等多樣香氣的白松露，

入口咀嚼的瞬間，味蕾完美融合二種頂級食材張力十足的滋味。

 是的。新聞稿就是要寫的很厲害，很厲害，很厲害，

因為很重要，所以要講三次