蔡沛沛的樂活人生

當今世界堪稱餐桌上的鑽石，

一是「白鑽」，來自來自義大利阿爾巴白松露，

二是極上「黑鑽」，法國佩里戈的黑松露。  

人生旅途，就是這麼奇妙，

若不是因為工作，

我想，我這輩子，

都吃不這兩種「餐桌上的鑽石」啊。

松露，是一種附著於樹根下的塊狀菌類。

它有90％的水份，卻不像一般的菌菇，柔軟多汁。

同樣含有鉀、鈣、鎂、鐵等微量礦物元素。

松露，偏好鹼性土。

高品質的松露，主要產自於石灰質的地形區內。

義大利的阿爾巴、法國的佩里戈，

就是位在石灰質地形區。

松露，特別喜歡在橡樹、白楊樹、柳樹、榛果樹下生長，

吸收樹下和土壤的養份，

有趣的是，松露的顏色和氣味，也因為樹種不一樣，而不同。

文獻上說，

一個約三公分大的松露，繁殖期最少要七年以上。

不過，隨著工業化時代的來臨，

機械化農耕，土壤受到農藥噴灑，森林樹種變化等等，

讓優質的天然松露在近幾年來，

產量越來越少。

白松露價格最貴，

因為，無法人工養殖，得要看老天爺賞不賞臉。

黑松露，現在已經可以透過人工的方式，

包括，雲南、澳洲，都有人在種植。

但是，在老饕的心目中，

來自法國佩里戈的黑松露，才是貴為上選。

不同於，義大利的阿爾巴白松露，香氣奔放、濃郁，

法國的黑松露，氣味，顯得低調、沈穩。

當然，在食用上，兩者的料理方式也大不同。

白松露，因為香氣重，

所以主廚們一般都會用「桌邊秀」的方式呈現。

因為，得要現刨，才能讓香味滿溢。

白松露，個頭越大，

香味也越重，刨起來，也越有看頭。

白松露，要挑大;

黑松露，恰恰好相反，不挑大，要挑圓。

主要是松露如果凹槽越多，表示越容易卡土，

師傅用刷子清理，耗損率就越大。

而外觀顏色，要近黝黑，

最好，剝開來，有著大理石般的，黑白紋路分明。

識貨的主廚，愛把白松露，拿來桌邊秀。

然而黑松露，則是整顆拿去燉，燉出它的香氣、它的美味。 

在歐洲，

春夏和冬天都會產松露。

夏天的松露，產在地下7到20公分的地方，

而冬季產卻得要往地下挖，到一米深才挖的到。

不論香氣或美味，

都是上上之選。